1. 患有什么疾病的食品从业者调查直接入口食品操作岗位？

答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的人应予以调离。

2. 伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

3. 为什么叫冷荤（凉菜）“五专”？

答 ：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

4.如何预防食品交叉污染？

答：有三方面：

（1） 是待加工食品、直接入口食品制售者应加分工；

（2） 是盛装待加工食品、直接入品食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记；

（3） 待加工食品和直接入口食品涌存放在同一库房或冰箱内。

5.购存食品应做到哪四防

答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）

6.冰箱能否长期保存食品？为什么？

答：不能。因为冰箱的底温，只能抵制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长。细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

7.扁豆为什么必须炒熟煮透？

答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

8.金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？

答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属离子溶出来，贮存时间过长，金属离子溶出越多，达到一定量就可以引起中毒。

9.热力消毒的温度和时间是什么？

答：煮沸、蒸汽消毒保持100摄氏度10分钟以上。

10.使用含氯消毒剂消毒餐饮具，有效氯浓度及消毒时间是多少？

答：有效氯浓度应在250毫克/升以上，餐饮具全部浸泡入液体，作用5分钟以上。

11.冷菜专间内的温度一般控制在几度？

答：应不高于25度。

12.使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启几分钟

答：30分钟以上。

13.包装食品标签必须标明哪五个项目？

答：品名、厂名、厂址、生产日期或批号、体质期等。

14.什么叫食品添加剂管理“五专”？

答：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

厦门兴才职业技术学院总务处

2016年6月5日